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浅谈粤菜风味“水晶鸡”制作工艺—陆党华
发布:全民彩票手机版    时间:2015年01月17日 来源:全民彩票官网 浏览:  

浅谈粤菜风味“水晶鸡”制作工艺

论文作者:陆党华


  摘      要
  粤菜中的风味菜发展得很快,菜品创新、口味新颖、争奇斗艳,特别是粤菜烹调中常用的清蒸法,是遵循粤菜自身的发展,充分表现了地方风味的特色。粤菜风味“水晶鸡” 特别注重良好的口感,讲究清、鲜、嫩、滑,有优雅的地方风味与风格,体现岭南滨海风情的特色。结合本人在工作中的实践与体会,从不同的角度,对“水晶鸡”的制作特色与特点进行分析和探讨。

  关   键   词
  清蒸法        火候与调味     制作特色与特点
  前     言
  中国以鸡供馔,历史久远。在公元544年前南北朝时期,北魏的贾思勰《齐民要术》是世界上最早的食品科学专著中;比较全面地介绍了“谷类、蔬菜、畜禽类、水鲜类”等,这些烹饪原料的品种、性能、产地和养殖方法。而清代时期袁枚专著,具有影响世界烹饪名著的《随园食单》等典籍中均记载了多种鸡肴。
常言道“无鸡不成宴”,无论是喜庆、拜祭、进补、大筵小席等风俗习惯均不可无鸡。特别是粤菜烹制鸡肴甚多,有各种不同的风味特色,也不断出现创新、可谓是百花齐放、各有风味,如“水晶鸡、生炖鸡、荷叶蒸鸡、吊桶蒸鸡、麻衣蒸鸡”等等。不论在选料讲究,还是在精心烹制上、再加上特色与特点和营养方面,都符合现代人的饮食口味。
  一、水晶鸡的制作工艺
  1、清蒸法的概念
  清蒸是指单一主料、单一口味(咸鲜味),原料直接调味蒸制成品,汤(汁)清、味鲜、质嫩的烹法。清蒸法在制作方面,同其它蒸法大同小异,相同之处都是隔水蒸制。清蒸法菜肴的鲜味,讲究鲜而不俗,要求原料本质的自然鲜。其鲜味的追求,也是粤菜中蒸制菜肴的本味,与其它地方风味相比下较为突出,较为典形。清蒸法通常在筵席上运用,水晶鸡是热晕菜,腌制后密封使用清蒸法直接上笼,用猛火蒸制约20分钟,使其成熟。
  2、鸡的品种选择:
  我国鸡的品种很多,有其不同的自然特性。因为不同水土、风味特点也不同。因不同气候变化、滋味也有不同。因饲料的养料质量不同、鸡的品种用途也有所不同,营养价值也有差异。在饲养的环境中,不同饲养时间都可直接影响鸡的质量。因为顾客喜好不一、要求风味也不一样,所以根据鸡品种的自然特性,分辨鸡的质量、品种、饲养时间、鸡老嫩等。
  例如湛江的土鸡又称“黄毛鸡”、“黄脚鸡”、“黄嘴鸡”,有“三黃”之称的土鸡品种,即三黄鸡。其脚小而矮、体形小巧、外貌华丽。腌公鸡体重在2~3千克以上,母鸡体重在0.75千克~1.5千克左右。年产蛋约60~80个,蛋壳米黄色。湛江三黄鸡是供港澳地区的传统名鸡,深受国内市场和港、澳、台以及东南亚地区的消费者欢迎。这种鸡皮色是浅黄色的,口感肉质细嫩一流, 味型鲜美、味质清香,形体较小,皮质较薄、骨质较细硬、肉质显银白色,皮下及肌肉间脂肪少,鸡的体味浓郁等。
  3、因饲养因素影响鸡的质量好坏
  湛江“三黄鸡”饲养方面,采用的是围山放养称为走地鸡,荔枝园、茶园、果树园进行放养称为果园鸡。整个鸡群生长过程都处于大自然状态下,“进入山林撒野去,返璞归真聚味回”的古老传统饲养模式。食用的是天然昆虫蚂蚁、草仁及五谷杂粮,喝的是天然井水或山泉水,没有喂过抗生素、催生剂之类的食物。因其是自然喂养、自然寻食、自然运动、争斗、奔跑,所以其翅、腿、胸肌发达,结实又有弹性。放养周期达到六个月,重量在1000---1500克左右以上才出售。宰杀之后可以看到骨头比较硬,很少有软骨,生长时间较长,肌肉纤维比较细,鸡的肉质细嫩、鲜美。
市面上有些鸡种饲养时间短,一般在70~80天左右就出售,常用食物是饲料在加入催生素喂养,其皮质下有很多的黄色的油脂,肉质方面远不及自然放养鸡。如果你在买三黄鸡的时候,请注意用手触摸鸡身,如果很肥厚,这种就不是放养鸡,是一种育肥鸡。
  4、因加工因素影响水晶鸡质量
  鸡宰杀后要彻底除净茸毛和粗皮,是做好“水晶鸡”的关键。如不将鸡身上的茸毛、粗皮除净,不仅会影响菜品的美观,而且会影响菜品的质量。烫鸡的水温尤为重要,水温低,鸡毛不易拔掉;水温高,鸡皮又容易破,且鸡皮上的茸毛、粗皮难以除净。烫鸡的水温控制在70℃左右为宜。清洗是制作此菜达到色泽及卫生要求的保证。若鸡身的血污和粗皮没有清洗干净,鸡蒸熟后成菜表面便会出现色泽黯淡、黑色斑点等质量问题。注意清理内脏,不要把鸡内脏异物污染了鸡腹腔,影响鸡的鲜味。在实际操作中,若出现上述某种情况,则会直接影响这道菜的质量和美观。
  5、水晶鸡蒸制作要求
  水晶鸡是采用隔水蒸制方法。因为用隔水蒸制出来的鸡,能保持鸡的原汁原味、鸡肉的品质味鲜浓郁、鸡皮色泽浅黃、肉质细嫩富有弹性、营养不走失等。为什么会有此特点呢?因为水晶鸡是以隔水蒸制,产生水蒸气为传热介质方法。鸡在水蒸气加热过程中,处于密封的空间,不会发生与外界汤水接触的现象,湿度始终保持不变,水蒸气的热量逐渐从表面传递到内部使其成熟,故蒸出来的鸡保持了原汁原味的效果。采用蒸制的鸡最大限度地保持了鸡肉中的可溶性营养和鲜味物质的损失。另外,鸡在被蒸的过程中,带水分的热气就不断的浸入到鸡的内部,使其充分吸收水份,促进鸡肉中的肌纤维组织变的较嫩滑,从而使蒸出来的鸡极大的保持了肉质细嫩。鸡肉的老嫩,取决于所选原料的老嫩之外,关键还在于蒸鸡的方法。比如:以清蒸“水晶鸡”为例
  1、主料:三黄鸡1只(约1000克左右)
  2、调料:盐20克、味精(细)少许、农家花生油5克
  3、制法:(1)将三黄鸡宰杀,放尽血。在用合适热水烫毛。煺净鸡毛、骨膜、嘴甲、足膜。在嗉禳袋外和肛门处开刀,取出食袋和内脏,清洗干净,晾干。
  (2)将盐、味精拌在一起调均匀,用手粘上盐味擦在鸡身和鸡腹上(要擦均匀)腌制二十分钟以上即可。
  (3)将腌制好的鸡放在器具上浇上花生油,放入蒸茏密封用猛火蒸制约二十分钟,打开蒸盖看到鸡身饱满、鸡腿皮与关节有点脱离即为熟。取出鸡放入保温桶里保温。鸡汁用纱布过滤好倒入盆里待用。
  6、水晶鸡刀工造型要求
  “水晶鸡”在斩鸡工具和斩件上碟方面都是与众不同。传统上斩鸡(如白切鸡.盐焗鸡)采用的都是钻板和骨刀,食用时都是斩小件上碟;而水晶鸡采用斩鸡工具是一个不锈钢圆盆和一把钢刀。水晶鸡上席时一般都斩大块点,这样就保持了鸡肉里的鸡汁和营养不会流失出来太多。吃起来会感觉到肉质嫩滑有味。如斩得太小块,鸡肉肌纤组织受损,肉质里的鸡汁和营养会通过肌纤流失出来,吃起来会感觉肉质粗糙等。水晶鸡斩件方法快捷利落,在鸡背上直划二刀,在鸡胸划上一刀,用手辨开分成六块,在用刀改刀摆成整鸡形上碟。装好盘后,还需要一些洗净的番茜、兰花、香菜叶等做点缀,这样可起到美化菜肴,提高“水晶鸡”的档次作用
  二、水晶鸡制作特色和特点
  1、水晶鸡的制作特色
  (1)、“水晶鸡” 制作特色是采用隔水蒸制法,比较容易掌握鸡成熟的火侯与加热时间。
  (2)、蒸气导热能较好,原料处于密封式制作,保持菜肴的原汁原味,原料不易大量脱水 ,营养成份流失较少。
  (3)、蒸法能很好的保持鸡的完整形态。
  2、水晶鸡的制作特点
  (1)、先腌后蒸。没有料头、配料、菜品汤汁少、无芡、口味鲜美。
  (2)、蒸制火候使用猛火旱蒸法,时间约20分钟,不加任何汤水和料酒。
  (3)、菜品口感肉质细嫩、质地软、嫩、滑、色泽浅黄鲜亮、形态美观、香味浓郁,营养丰富等。

  三、调味方面对水晶鸡的影响
  从“水晶鸡”菜品,质感中来分析 “清”的味道中是清淡、清鲜,而口感清爽而不腻。“清”而不是“清寡如水,淡中无味”而是清中求鲜,淡中求美、追求菜肴中特有的鲜美,同时也是“水晶鸡”自然本味中的原汁原味特点。
调味作为一种综合的艺术,内容十分丰富,菜肴风味的调味,千差万别,其实也有其规律可循。如果掌握了一些规律和原则,便可运用自如。比如,“水晶鸡”制作前的腌制,放盐要准确,味料要适当,腌制是水晶鸡调味的重要环节,腌制是要使盐味,慢慢渗透到肉质里,使其着味,要把握好腌制的时间,擦味要注意手法灵活,手上沾的盐味要擦得均匀 为好。这是烹调水晶鸡的基本要求。
  调味是经过理论与实践相互结果,也是厨师制作菜肴经验的体现,可以说有些方面是“只可意会、不能言传”的。调味在技术上就是一种技巧,这种技巧是长期实践、日积月累、才能掌握经验,恰到好处,烹调出美味的佳肴。对菜肴的复合味变化,要清楚主料、辅料,根据口味定料、下料、调味料。该是什么味的就有它的特定味道。同口味的菜肴,不论做多少次,都要求一致、不能变味、走味,如果对菜肴的口味标准不清,没有调味的过硬功夫,就不能烹调出美味的菜肴。调味拿得准,是每个厨师应掌握的调味基础技巧。
  四、火候对水晶鸡质感的影响
  “蒸”是传统的常用烹调技法之一。从蒸法的菜肴质感,也是火候运用基本确定,即火力大小和时间长短。而清蒸原料使用不同,运用的火候也不同。蒸”的火候可分为猛火、中火、小火。一般水晶鸡是用猛火蒸制,时间的长短是以整只鸡的大小成熟度要求来定。先用猛火烧开蒸笼内水,出现蒸气胞和,然后将腌制好鸡,用不锈钢盆装置密封,放入蒸茏,要求不加汤水蒸制,称为旱蒸。要使其在一定时间促熟成菜品,达到色泽浅黄鲜亮,形态美观,肉质细嫩,质地软、嫩、滑、原汁原味等。掌握火候的运用需要特别注意的是,水晶鸡开始上笼蒸时,切记把握火候、时间,使其肉质受热均匀成熟,色泽保持一致。不用翻动或蒸的时间过长.否则会出现鸡皮破裂影响质感美观。如果用中,小火蒸制出来的鸡,成熟后因加热时间过长,鸡肉质老、有可能出现色泽不亮、或鸡骨里略带血丝、而出现不熟的现象。

  五、水晶鸡的营养价值与功用
  家禽在我国已饲养有悠久的历史,遍及全国。由于家禽的饲养条件比较简单,因此产量大,又因家禽的肉质较细嫩、味道鲜美、营养丰富,便成为我国重要的肉类原料之一。
  1、水晶鸡的营养价值
  据营养学相关资料分析,鸡肉每百克含有水分74%、蛋白质、脂肪、钙、磷、镁、铁等含量丰富以及各种维生素A、维生素C和维生素E等。“水晶鸡”鸡肉的营养价值甚高,是高蛋白、低脂肪的健康食品。蛋白质含量比畜类的肉含量略高一些,大多数都是优质的蛋白质,优质蛋白有助于肌肉代谢与增长。鸡肉中的脂肪主要是由脂肪酸、亚油酸组成,而且大部分都是不饱和脂肪酸,易被人体吸收。所含的亚油酸在20%左右,营养价值较高,但:胆固醇的含量也是较高食物之一。
  2、鸡肉功能分析
  根据中国《中医学》相关资料中分析认为 “鸡肉性温,入脾、胃经,有温中益气、补精填髓,益五脏,补虚损”等功效。可用于脾胃气虚、阴虚引起的乏力、头晕心悸,水仲,遗精,耳聋耳鸣等症也有很好的辅助疗效。特别适合妇女产后调补,体弱和贫血,营养不良等有一定的食疗保健作用,都称鸡肉是妇科食疗的最佳品。公鸡肉性属阳,善补虚弱,母鸡肉性属阴,有益于产妇老人等。因此,鸡肉是人们生活中不可缺少的食物之一。除此之外鸡肉还可以增强人体免疫力.促进儿童智力发育方面有较好的作用。

  结  束  语:

  粤菜风味长期受海外文化的影响和滋润,烹调技法灵活善变,尤其是烹调技法中的蒸法具有风味特色,岭南人善于应变、处事灵活.敢于创新。它善于吸取外来饮食的许多优点,重视借鉴,吸纳、消化、进而融合与广东饮食文化之中。
本文简要概述了粤菜风味菜肴“水晶鸡”的烹调技法和制作工艺,对“水晶鸡”的选料、制作工艺流程、特色与特点、菜肴的营养价值等方面都做了简单的论述,本人对此菜肴略知一、二、并试述这道菜肴风味和特色。“水晶鸡”能成为人们喜欢的一个菜肴,它必定有其独特之处.

[编辑:Elaine]

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